Fonte: Oriundi Ristorante & Pousada
Ingredientes:
Para o molho dos Frutos do mar
3 litros de água
1 polvo
200g de camarão VG limpo e cortado pela metade (aproximadamente 4 unidades)
200g de lula pequena limpa e cortada em anéis (5 ½ unidades)
200g de carne de lagosta cortada em rodelas
100g de mexilhão sem casca e limpo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
50g de cebola picada (1 unidade média)
20g de alho picado (4 dentes)
30g de manteiga (aproximadamente ½ colher de sopa cheia)
40ml de azeite extravirgem (4 colheres de sopa)
200g de polvo cozido cortado em rodelas
200ml de vinho branco seco (1 xícara)
400g de molho de tomate fresco *
*Molho de tomate
50g de bacon cortado bem fininho
20g de manteiga ou margarina (1 colher de sopa)
10g de alho picado (2 dentes)
15g de cebola picada (2 colheres de sopa)
15g de aipo (2 colheres de sopa)
15g de cenoura picada ou ralada (2 colheres de sopa)
10g de farinha de trigo (1 colher de sopa)
150ml de caldo de carne (3/4 de xícara)
1kg de tomate fresco sem pele e sem semente (10 unidades grandes)
1 folha de louro rasgada
30g de manjericão picado (1 colher de sopa)
10g de açúcar (1 colher de sopa)
Sal a gosto
Rendimento: 650ml
PREPARO
1- Em uma panela, junte o bacon, a manteiga e o alho e deixe dourar. Junte a cebola, o aipo e a cenoura e mexa até começar a ficar macio. Junte o trigo e mexa até ficar ligeiramente dourado.
2- Junte o caldo de carne (mexendo bem para não embolotar e acrescente os tomates batidos no liquidificador. Deixe ferver até reduzir e engrossar. Junte as ervas e o açúcar. Corrija o sal e deixe ferver até a consistência desejada.
Obs: Os tomates frescos podem ser substituídos por pelati em lata de 500g e batidos no liquidificador, sem a água.
10g de salsa picada (1 colher de sopa)
10g de manjericão à Juliana (1 colher de sopa)
PARA O CALDO DE FRUTOS DO MAR
Casca e cabeça de camarão e de lagosta
50ml de azeite (5 colheres de sopa)
50ml de conhaque (1/4 de xícara)
100ml de vinho branco seco (1/2 xícara)
50g de aipo à brunoise * (aproximadamente 1 talo grande)
50g de cebola à brunoise* (1 unidade média)
50g de cenoura à brunoise* (1 unidade média)
Talos de salsa picados
Água do cozimento do polvo (3 litros)
PARA O RISOTO
50g de cebola picada (1 unidade média)
30g de manteiga (aproximadamente 1 colher de sopa cheia)
40ml de azeite extravirgem (4 colheres de sopa)
320g de arroz negro (riso nero venere – 2 1/6 xícaras)
2 litros de caldo de frutos do mar fervente
UTENSÍLOS NECESSÁRIOS:
Escorredor
Preparo do molho dos frutos do mar
1- Cozinhe o polvo na água por 20 minutos. Coe e fatie o povo.
Reserve o caldo do cozimento
2- Tempere o camarão, a lula, a lagosta e o mexilhão com sal e pimenta.
3- Refogue a cebola e o alho na manteiga e no azeite até eles murcharem.
4- Junte os frutos do mar e refogue-os em fogo alto. No fim, adicione o polvo fatiado.
5- Adicione o vinho e deixe evaporar.
6- Coloque o molho de tomate, a salsa ei manjericão e levante fervura.
Apague o fogo.
Preparo de caldo de frutos do mar
1- Frite as cascas e as cabeças de camarão e de lagosta no azeite.
2- Flambe com o conhaque.
3- Junte o vinho e deixe evaporar.
4- Adicione as verduras e o caldo do polvo.
5- Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe até o caldo reduzir para 2 litros.
6- Coe, descarte as verduras e reserve o caldo.
Preparo do risoto
1- Refogue a cebola na manteiga mistura com o azeite.
2- Junte o arroz negro sem lavar e refogue um pouco
3- Adicione o caldo de frutos do mar fervente e deixe cozinhar em regularmente, ou até o arroz cozinhar.
4- Escorra e reserve o caldo do cozimento.
Montagem
Incorpore o arroz cozido ao molho de frutos do mar, misture bem e verifique o tempero. Sirva-o bem molhado (se precisar junte o caldo do cozimento do arroz). Dê o acabamento com o fio de azeite extravirgem.
Vinho: A sensação de doçura dos frutos do mar combinada com a acidez do molho de tomate pede um branco de boa envergadura, côo o Chardonnay australiano.